Pincekonyha

Megtisztitván és apró szeletekre metélvén a sárgarépát és kalarábét, vájó vassal szúrj ki holdvilágokat mindegyik nemből egyenlő mennyiségben, olvassz fel egy darab vajat, add hozzá az apritott zöld petrezselymet a fentebbiekhez és fojtsd be mig puha nem lesz, de barnának nem szabad lennie, hints reá egy kanál lisztet, hagyd még egy ideig fojtódni, töltsd fel jó levessel, adj hozzá egy darab czukrot, s hagyd jól elfőnni. Czifrázd fel rántott agyvelő kolbásszal, melyet eképpen készits, megfőzvén az agyvelőt sós vizben, tedd hideg vizbe, fejtsd le vékony hártyáját és apritsd össze, olvassz el egy darab vajat, adj hozzá egy kevés apritott zöld petrezselymet sóval, tört borssal, egy marok zsemlye morzsával, s egy kis levessel együtt az agyvelőt, hagyd ezt mind együtt jól elforrni, azután ostyát végy, vágd két részre, márstd friss vizbe, s tégy rá a velőből egy kis részt, takard össze, mártsd leves és tojásba, azután pedig félig zsemlyemorzsába félig lisztbe, süsd meg zsirban sárgára.

A zöld gyenge tököt meghámozván, gyaluld meg szépen és savanyitsd be kovásszal, egy- vagy legfölebb másfél napi savanyitás után főzd meg gyenge húslében készíts gyönge, s alig sárguló rántást, a tököt add bele, keverj közibe jó bőven tejfelt, kevés sót, főzd meg és tálald ki.

A puhára megfőtt nyelvnek bőrét levonván, tedd azt szeletekre vagdalva tálba, hints reá forgács alakban vakart tormát és apróra tépett petrezselyem-zöldjét, mellé még reszelt tormát is adhatsz, vagy magában vagy eczettel és olajjal egy mártásos csészében..

Verj le bögrébe tetszésed szerinti mennyiségü tojást, adj hozzá sót, fehér borsot, vagy mint fűszert akarsz finomra vágott petrezselyem zöldjét egy meritő kanál jó tejszint, apróra csipkedett irós vajat, keverd ezt jól össze, öntsd egy lapos lábasba, melyben kevés lúdzsirt olvasztottál fel, rakj alá parázs tüzet, s hagyd fölötte mindaddig, mig a vegyület folytonos kavarás közben meg nem sűrűsődik, midőn kitálalod, hints fölé finomra vagdalt metélő hagymát.

A tekenős béka hátára tégy tüzesvasat, s vágd le a fejét, lábait és farkait, mosd meg jól, s főzd addig, mig le nem veheted a tekenőjét, szedd le tisztán külső bőrét, epéjét és belső részeit, tégy serpenyőbe egy darab vajat, tedd bele a tekenős béka lábait, sózd meg fojtsd be jól és hints reá két kanál lisztet, fojtsd be még egy kevéssé, adj hozzá keveset azon léből, melyben a tekenős béka főtt, továbbá fél czitromnak a levét és héjját, forrald fel mégegyszer, kétsze s tálald ki, czitrommártással is lehet feladni melybe a tekenős béka betétetvén jól elfőzetik. 

A csukának, süllőnek vagy rizának kiszedvén csontjait és szálkáit, vágd meg apróra adj hozzá ugyanannyi irósvajat, sózd és fűszerezd meg fehér borssal és szerecsendióval, tégy mellé egy meritő kanál apróra vágott és megperkelt csiperke gombát, petrezselyem zöldjét, vöröshagymát, egy késhegynyi majoránnát, két lereszelt tejbe áztatott és kinyomott zsemlyét, három egész tojást, s törd ezt mind össze mozsárban, többi részét a halnak párold meg kissé irósvajban, finomra vágott mogyoróhagymával és petrezselyem zöldjével, hintsd be sóval és metéld szeletekre azon olvasztott irósvaj közzé, melyben a halat pároltad, keverj egy meritő kanál jó féle becsinált hat tojásszéket s vegyitsd közzé, azután rakd a halszeleteket felváltva vágottal, soronként egy vajjal megkent formába, a vágott és halszeletek sorai közé rakhatsz kifejtett rákfarkokat, felforralt spárgát és szeletekre vágott szarvasgombát is, miután mindent beraktál állitsd a formát gőzbe, s midőn megfőtt boritsd tálra és önts reá a jó bőjtimártást.

A tüzhöz tégy 1/4 kilo czukrot 1/4 kilo irósvajat kevés porra zúzott szerecsendiót, nyolcz elsodort tojást keverd mindaddig, mig meg nem sürűsödik, azután süsd meg tésztában, s adj rá brosutát.

1/4 liter forró tejjel forrázz le egy liter szép lisztet s keverd jól össze végy azután hat kanál sörélesztőt és keverd jól össze két kanál finomra zúzott czukorral, s hagyd állani jól befödve mindaddig, mig jól el nem kél, az akkép megkélt élesztőt vegyitsd össze az emlitett leforrázott liszttel s ez lesz a kovászod, 7 liter lisztre önts édes tejet és gyúrd egy negyedóráig, a fentebb leirt kovászt vegyitsd a kalácsnak szánt tészta közzé és gyúrd háromnegyed óráig, sózd meg a tésztát, s önts közibe 16 kanál megizzasztott irósvajat s gyúrd ismét egy negyedóráig, azután négy tojás fehéréből habarj mereveny havat s vegyitsd a tészta közzé, hagyd a tésztát ismét jól megkelni, a megkelés után ismét ujonnan gyúrd meg és fonj az ekképen elkészitett tésztából kalácsokat de hagyd ismét megkelni, végre kend meg tojással és süsd meg.

Fiatal húsos galambot végy, fujd fel tollal, tisztitsd meg jól, sózd be, s hagyd félóráig állani. Kis galambhoz ekképen csinálj tölteléket: dörzsölj el egy darab vajat habzásig, reszelj le másfél zsemlyének a héjját, a belét áztasd tejbe s nyomd ki jól, adj hozzá egy kevés apritott zöld petrezselymet, egy kis sáfránt, sót, mindezt jól összevegyitvén. üss bele két egész tojást és egy tojásszékét, keverd még egy ideig, s töltsd meg vele töltséren át a galambokat, kösd be ezeket, húzd nyársra és süsd fél óráig, sülés közben öntözd meg vajjal.

Egy itcze pálinkához két narancsot végy. Egyiknek héját czukron reszeld le, a másikat pedig egészen tedd bele; töltsd a pálinkát négy befőző üvegbe és és minden itczéhez háromnegyed font cukrot adj, kösd be az üveget, rázd fel naponkint kétszer. A huszonegyedik napon tisztitsd meg csepegtetés által, töltsd palaczkokba, dugaszold be jól és hagyd legalább 6-7 napig állani.